Badische Rezepte

Spargelsalat

Zutaten für 4 Personen

  • 1 kg Spargel
  • 1 Essl. Weißweinessig
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • 3-4 EL mildes Öl
  • 4 Eier
  • 1 Bund Schnittlauch
  • frisch geriebene Muskatnuss nach Belieben

Zubereitung

  • Den Spargel schälen und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. In Salzwasser bissfest kochen und abgießen.
  • Die Eier ca. 6 Minuten hart kochen, schälen und vierteln.
  • Für die Kräutersoße das Salz im Essig auflösen, mit Pfeffer und Öl verrühren.
  • Die zimmerwarmen Spargelstücke mit der Kräutersoße vermischen. Mit Essig und Öl abschmecken. Schnittlauchröllchen hineinschneiden. Am Schluss die Eier hinzugeben.
  • Nach Belieben mit etwas Muskatnuss würzen.

Badischer Feldsalat mit Speck und Kracherle

Zutaten für 4 Personen

  • 400 g Feldsalat
  • 1 Zwiebel
  • 4 EL Weinessig
  • 4 EL Öl
  • ½ TL Senf
  • ½ TL. Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 4 Scheiben Bauchspeck
  • 4 Scheiben Toastbrot

Zubereitung

  • Die Zwiebel fein hacken. Essig, Öl, Senf, Salz und Zucker zu einer Marinade verrühren.
  • Den Speck in feine Streifen und das Toastbrot in Würfelchen schneiden.
  • Den Feldsalat waschen, putzen und in eine Schüssel geben. Die gehackten Zwiebeln darübergeben.
  • Den Speck in einer Pfanne zerlassen, die Brotwürfel dazugeben und alles goldbraun anrösten.
  • Anschließend auf dem Feldsalat verteilen und mit der Marinade begießen.

Rindersuppe mit Spargel

Zutaten für 6-8 Personen

  • 2 l Rinderbrühe
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 3 Stängel Liebstöckel
  • 500 g Rippenstück
  • 500 g Tafelspitz
  • 1 kg Spargel
  • 250 g Suppennudeln,
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 2 Eier

Zubereitung

  • Die Brühe zum Kochen bringen.
  • Die Zwiebel und den Liebstöckel fein hacken. Das Rippenstück, den Tafelspitz, die Zwiebel und das Kraut in die Brühe geben. Alles 90 Min. köcheln lassen.
  • Inzwischen den Spargel schälen und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden.
  • Das Fleisch aus der Brühe nehmen. Die Spargelstücke in der Brühe bissfest kochen. Die Suppennudeln nach Anweisung mitkochen.
  • Das Rippenstück und den Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden und in eine Terrine legen. Die Suppe darübergeben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Zum Binden die Eier in einem Schälchen schlagen und mit etwas heißer Suppe verrühren. Die Eimischung zur Suppe geben. Schnittlauch hineinschneiden.

Gefüllte Pfannkuchen mit Spargelgemüse

Zutaten für 6 Personen

Für den Teig:

  • 250 ml Milch
  • 4 Eier
  • eine Prise Salz
  • etwas Schnittlauch
  • 125 g Mehl
  • geschmacksneutrales Pflanzenöl

Für die Füllung:

  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 500 g Champignons
  • ½ Bund krause Petersilie
  • 5 EL Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 6 Scheiben gekochter Schinken

Fürs Spargelgemüse:

  • 1 kg Spargel
  • 2 l Wasser
  • Salz, Zucker
  • 4 EL Butter
  • 3 EL Mehl
  • 2 Eigelb
  • 200 ml Crème fraîche

Zubereitung

  • Milch, Eier, Salz und Schnittlauch zusammengeben und verrühren. Das Mehl hinzufügen und gründlich verrühren. Den Teig 30 Min. stehen lassen.
  • Die Zwiebeln und die Petersilie klein hacken, die Pilze in Scheiben schneiden. Zwiebel und Pilze in der Butter etwa 10 Min. anbraten, bis die Flüssigkeit der Pilze verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und Petersilie zugeben.
  • Inzwischen den Spargel schälen und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. In Salzwasser bissfest kochen. Abgießen und die Spargelbrühe aufheben.
  • Für die Mehlschwitze die Butter in einem Topf zerlassen. Das Mehl einrühren und 1-2 Minuten auf kleinster Flamme anschwitzen. 500 ml Spargelbrühe dazugeben. Unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Die Sauce 15 Min. auf kleiner Flamme kochen und regelmäßig umrühren. Die Spargelstücke in die Sauce geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Eigelb und Crème fraîche verrühren, etwas heiße Sauce dazugeben. Eigelb-Crème fraîche-Masse zur Sauce geben. Zutaten für die Pfannkuchen verrühren und in einer heißen Pfanne die Pfannkuchen beidseits backen. Die Pfannkuchen mit den Pilzen und dem gekochten Schinken füllen und einrollen.
  • Die gefüllten Pfannkuchen mit dem Spargelgemüse servieren.

Spargelauflauf

Zutaten für 4 Personen

  • 1 kg Spargel
  • 500 g breite Bandnudeln
  • 200 ml Sauerrahm
  • 3 EL zimmerwarme Butter
  • 200 g gekochter Schinken
  • 200 g Emmentaler
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

  • Den Spargel schälen und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. In Salzwasser bissfest kochen und abgießen. Die Spargelbrühe aufheben.
  • Die Bandnudeln nach Anleitung kochen, bis sie bissfest sind. Abgießen und sogleich 2 EL Butter unterrühren.
  • Den Sauerrahm mit 3-4 EL Spargelbrühe verdünnen.
  • Den Schinken und Schnittlauch klein schneiden, den Käse reiben.
  • Die Hälfte der Nudeln in eine große, eingefettete Auflaufform geben. Darüber die Hälfte des Spargels geben. Anschließend verteilt man die Hälfte des Schinkens, des verdünnten Sauerrahms, des Schnittlauchs und ein Drittel des Emmentalers auf dem Spargel. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Darüber kommt eine zweite Lage in derselben Reihenfolge. Zum Schluss alles mit dem restlichen Emmentaler bestreuen.
  • Im vorgeheizten Ofen bei 180° C etwa 20 bis 30 Min. knusprig braun backen.

Baden-Badener Rehrücken

Zutaten

  • 1 kg Rehrücken
  • 100 g Speck in dünnen Scheiben
  • 375 ml saure Sahne
  • 3 Birnen
  • 130 g Johannisbeergelée
  • Zitronensaft
  • Wacholderbeeren
  • Zimt
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

  • Den Rehrücken häuten, salzen und pfeffern, mit den zerdrückten Wacholderbeeren einreiben und mit Speck belegen. Anschließend auf die Saftpfanne legen und in den Ofen schieben. Nach 30 Minuten die saure Sahne hinzugeben und weitere 15-20 Minuten garen lassen.
  • In der Zwischenzeit die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Schnittflächen mit Zimt und Zitronensaft würzen. Anschließend die Birnen halbweich dünsten und das Johannisbeergelée in die Höhlungen geben. Die Birnen um den fertigen Rehrücken legen.
  • Dazu passen Spätzle und Rotkraut.

Gefüllte Schwarzwaldforelle aus dem Backofen

Zutaten für 2 Personen

  • 2 Schwarzwaldforellen (ca. 350 g pro Fisch)
  • Salz, Pfeffer
  • 200 g Champignons
  • 30 g Butter
  • 30 g gewürfelte Zwiebeln
  • 60 g gewürfelte Karotten
  • 60 g gewürfelter Knollensellerie
  • 1 EL gehackte Kräuter
  • 1 Eigelb
  • 1/4 l frische Sahne
  • 60 g Emmentaler
  • Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung

  • Forellen mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
  • Champignons in feine Scheiben schneiden, Karotten und Sellerie in Würfel schneiden, Butter in einer Auflaufform zerlaufen lassen.
  • Zwiebeln andünsten, Karotten- und Selleriewürfel 3-4 Minuten mitdünsten, Champignons und Kräuter zufügen, salzen und weitere 3-4 Minuten dünsten.
  • 2 EL dieser Gemüsemischung mit dem Eigelb vermischen, die Forellen damit füllen. Das restliche Gemüse in die Auflaufform füllen, die Fische darauf legen.
  • Sahne zum Kochen bringen, geriebenen Käse unterrühren, würzen und die Sauce über die Forellen gießen.
  • Backofen auf 200 °C vorheizen und die Forellen 15-20 Minuten garen.
  • Dazu passen Salzkartoffeln.

Badischer Wurstsalat mit Ei

Zutaten für 4 Personen

  • 125 g Fleischwurst
  • 1 Gewürzgurke
  • 1 Zwiebel
  • 1 Apfel
  • 2 Tomaten
  • 2 gekochte Möhren
  • 2 Eier
  • 1 Pk Mayonnaise
  • 2 EL Sahne
  • Salz, Pfeffer, Paprikapulver
  • Meerrettich-Senf
  • 1/2 Bund Schnittlauch

Zubereitung

  • Die Fleischwurst häuten.
  • Die Gurke, die Zwiebeln, die Möhren und den Apfel schälen. Von den Tomaten die Haut abziehen. Alles in feine Streifen schneiden.
  • Die Eier hart kochen und pellen. Das Eiweiß vom Eigelb lösen. Das Eiweiß klein hacken und mit dem Gemüsestreifen und der Fleischwurst gut mischen.
  • Das Eigelb durch ein Sieb drücken. Mit Mayonnaise, Sahne und Gewürzen verrühren. Über den Salat geben und mischen. Schnittlauch zerkleinern und dazugeben.
  • Gut durchziehen lassen.

Schwarzwälder Kirschtorte

Zutaten

Für den Biskuitboden:

  • 250 g Zucker
  • 300 g Mehl
  • 2 EL Kakaopulver
  • 7 Eier

Für die Füllung:

  • 1,2 l Sahne
  • 50 g Zucker
  • 3 Tütchen Sahnesteif
  • 400 g Sauerkirschen
  • 1/4 l Kirschsaft
  • 4 gestrichene EL Speisestärke
  • 50-100ml Kirschwasser

Für die Verzierung:

  • Kaiserkirschen
  • Schokoraspel bzw. gehobelte Kuvertüre

Zubereitung

  • Eier und Zucker ca. 15 Minuten schaumig rühren. Mehl und Kakaopulver sieben und unter die Eimasse heben. Alles in eine Ringform geben und bei 180°C ca. 30 min backen. Den Teig auf dem Kopf abkühlen lassen. Den Boden in 3 gleiche Teile schneiden.
  • Die Sahne mit dem Zucker und Sahnesteif steif schlagen.
  • Die Speisestärke in etwas Kirschsaft auflösen.
  • Den restlichen Kirschsaft aufkochen, die Speisestärke dazugeben und unter Rühren noch einmal aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen, die Sauerkirschen einrühren und abkühlen lassen. Ca. 20 ml Kirschwasser einrühren und die Kirschen auf dem unteren Boden verteilen.
  • Auf die Kirschen kommt eine Schicht Sahne. Den zweiten Boden mit Kirschwasser beträufeln und darauf legen. Eine weitere Schicht Sahne und den dritten Boden auflegen. Ebenfalls mit Kirschwasser beträufeln.
  • Die restliche Sahne auf dem obersten Boden und am Rand gleichmäßig verstreichen und in den Spritzbeutel füllen.
  • Schokoraspel an den Rand der Torte streuen. Mit dem Spritzbeutel Rosetten aufspritzen und mit Kaiserkirschen verzieren.

Götterspeise („Das Badische Tiramisu“)

Zutaten

  • 4 Eier
  • 4 EL Zucker
  • 2 EL Maisstärke
  • 500 ml trockener Weißwein
  • 125 g Löffelbiskuits
  • 100 g eingelegte Früchte (Sauerkirschen, Aprikosen, Pfirsiche)
  • 1 Banane
  • 100 g Mandelblättchen

Zubereitung

  • Eigelb und Eiweiß trennen.
  • Das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen und die Stärke unterrühren.
  • Das Eiweiß steif schlagen und unter die Eigelbmasse heben.
  • Den Wein erhitzen, bis sich am Rand des Topfes kleine Bläschen zeigen. Dann die Eimasse dazu geben und mit einem Schneebesen unterrühren.
  • Aprikosen, Pfirsiche und Banane klein schneiden.
  • Den Boden einer rechteckigen Schale mit der Hälfte der Löffelbiskuits auslegen und die Hälfte der Weinschaumcreme darübergeben. Ebenso die Hälfte der Aprikosen-, Pfirsich- und Bananenstücke. Darauf kommt eine zweite Lage in derselben Reihenfolge.
  • Mandelblättchen darüber streuen und 2 bis 3 Stunden kalt stellen.

Warmer karamellisierter Apfelkuchen

Zutaten

Für den Teig:

  • 250 g Weizenmehl
  • ½ TL Salz
  • 125 g Butter
  • 2 EL Wasser
  • 100 g geraspelte Mandeln

Für den Belag:

  • 750 g Äpfel
  • Saft einer Zitrone
  • 50 g Butter
  • 1 EL Zucker
  • 1 Messerspitze Zimt

Für die Creme:

  • 30 g Butter
  • 1 TL Stärke
  • 1 Vanilleschote
  • 3 dl Rahm
  • 1 EL Zucker
  • 2 EL Vanillezucker
  • 2 Eier
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Apfelschnaps

Zubereitung

  • Mehl, Salz und Butter vermischen, bis das Ganze eine krümelige Konsistenz hat. Nach und nach das Wasser dazugeben und durchkneten. Den Teig eine ½ Stunde kühl ruhen lassen.
  • Danach den Teig in einer Springform auslegen und mit den geraspelten Mandeln bestreuen.
  • Die Äpfel schälen und in Schnitze schneiden. Die Schnitze mit Zitronensaft vermischt auf dem Teigboden verteilen.
  • Die Butter zerlassen und die Äpfel damit bepinseln.
  • Im vorgeheizten Ofen bei 180°C 15 Minuten backen. Dann mit Zucker und Zimt bestreuen und weitere 10 Minuten backen.
  • Für die Creme die Butter zergehen lassen, die Stärke, den Rahm und das Mark der Vanilleschote hinzugeben und alles gut umrühren.
  • Die Eier mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren und die heiße Rahmmasse nach und nach einarbeiten. Mit Calvados abschmecken.
  • Die entstandene Creme über den Kuchen im Backofen gießen. Den Kuchen weitere 15 Minuten backen, bis die Creme fast fest geworden ist. Dann den Kuchen noch mit Zucker bestreuen und etwas zerlassene Butter darüber träufeln und leicht karamellisieren lassen.

Badischer Kirschenplotzer

Zutaten

  • 150 g Butter
  • 180 g Zucker
  • 5-6 Eier
  • 180 g geröstetes, geriebenes Schwarzbrot
  • 150 g geriebene Mandeln
  • 1/16 l Wein
  • 3 EL Kirschwasser
  • 1 Messerspitze Zimt
  • 1 1/4 kg Kirschen

Zubereitung

  • Die Butter schaumig rühren. Zucker und Eigelb hinzufügen. Die Masse nochmals schaumig rühren. Mandeln und Gewürze untermengen. Eischnee schlagen.
  • Das Schwarzbrot mit dem Wein und dem Kirschwasser anfeuchten und mit dem Eischnee mischen.
  • Die gewaschenen Kirschen vorsichtig unter die Ei-/Schwarzbrotmasse heben.
  • Den entstandenen Teig in eine Tortenform bei mittlerer Hitze 1 Std. backen.

Autor: Internetredaktion LpB BW | Letzte Aktualisierung: Juli 2022

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