Landeskunde Baden-Württemberg

 

Kässpätzle, handgeschabt (4 Personen)

Zutaten
Zubereitung
400 g Mehl
4 Eier
1 TL Salz
kaltes Wasser
1 EL Öl
250 g geriebener Käse
100 g Butter
4 Zwiebeln
Pfeffer
Für den Nudelteig Mehl, Eiern und Salz mit so viel Wasser verrühren, bis ein zäher Teig entsteht. Kurz ruhen lassen.
Nudelwasser zum Kochen bringen. Den Teig mit einem breiten Messer dünn auf ein Spätzlebrett streichen und dann Streifen ins kochende Wasser schaben.
Die Spätzle sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.
Die in Ringe geschnittenen Zwiebeln in Butter bräunen, Spätzle hinzugeben und anbraten. Den geriebenen Käse und viel Pfeffer hinzugeben. Alles bei kleiner Hitze braten, bis der Käse zerlaufen ist.


Maultaschen (für 6 Personen)

Zutaten
Zubereitung
500g Nudelteig
750 g gem. Hackfleisch
500 g Kalbsbrät
450gr Tiefkühlspinat
1 Bund Petersilie feingehackt
3 Lauchzwiebeln feingeschnitten
1 große Zwiebel, feingehackt
2 alte Brötchen
2 El Weckmehl
2 Eier, 1 Eigelb
Gewürze: Muskat, Pfeffer, Salz, Fondor

Den Spinat 10 Minuten kochen.
Die Brötchen in kleine Stücke schneiden, in heißem Wasser einweichen und gut ausdrücken.
Alle Zutaten in einer großen Schüssel gut vermengen.

Währenddessen Salzwasser zum Kochen bringen.
Den Nudelteig aufrollen, mit der Fülle dick bestreichen, 2 x einrollen und abschneiden.
Ca. 2 cm Teig überlappen lassen und mit Eigelb bestreichen, überklappen und gut andrücken.
Mit einem Messer pro Portion ca. 5 - 6 Maultaschen abschneiden.
Die Maultaschen ins kochende Wasser geben und ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Gaisburger Marsch: Schwäbische Eintopfspezialität

Zutaten
Zubereitung

500 g Tafelspitz.
2 Suppenknochen.
2 Wachholderbeeren.
1 Lorbeerblatt.
1 Zwiebel.
1 Staudensellerie.
1 große Karotte
Pfeffer, Salz.
500 g Kartoffel.
250 g Spätzle.
1 große Zwiebel

Fleisch, Knochen, das geputzte Gemüse, die Wachholderbeeren und das Lorbeerblatt in leicht gesalzenem Wasser ca. 1 1/2 Stunden kochen.
Das gegarte Fleisch und die Kartoffeln klein schneiden. Die Kartoffeln in der Brühe langsam ca. 10 Minuten garen.

Das Fleisch und die Spätzle zugeben und nachwürzen.
Die Zwiebel in Ringe schneiden und rösten bis sie gebräunt sind.

Zum Schluss die Zwiebelringe zum Eintopf geben.

Kartoffelsalat (4 Personen)

Zutaten
Zubereitung
500 g festkochende Kartoffeln
2 El Essig
2 El Öl
Salz, Pfeffer
1 Zwiebeln
200 ml Fleischbrühe
Die Kartoffeln gar kochen, pellen und in Scheiben schneiden.
Die Zwiebeln klein hacken und mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer zu den Kartoffeln geben.
Anschließend alles mit der warmen Fleischbrühe vermengen.
Den Salat abschmecken, ziehen lassen und lauwarm servieren.

Fleischküchle (6 Personen)

Zutaten
Zubereitung
800 g gemischtes Hackfleisch
1 altes Brötchen
2 Eier
1 Zwiebel
Salz und Pfeffer
Öl zum Anbraten
1l Gemüsebrühe
Das Brötchen in Wasser aufweichen, ausdrücken und in kleine Stücke reißen.
Das Hackfleisch mit den Eiern, dem Mehl und den Brötchenstücken vermischen.
Die Zwiebeln in Butter anbraten und zum Hackfleisch geben. Die Masse würzen und noch mal durchkneten.
Aus der Hackfleischmasse kleine Kugeln formen und bei niedriger Temperatur ca. 5-7 Minuten pro Seite anbraten. Dann die Fleischküchle mit Gemüsebrühe ablöschen, abdecken und 10 Minuten ziehen lassen.

Schwäbischer Rostbraten mit Sauerkraut (2 Personen)

Zutaten
Zubereitung
2 Rostbraten je 200g,
1 große Zwiebel,
ÖL, Mehl
Salz, Pfeffer,
Für das Kraut :
300g Sauerkraut aus der Dose,
1 kleine Zwiebel,
1 Lorbeerblatt,
1 EL Öl,
2 Wacholderbeeren,
Kümmel,
75 ml Fleischbrühe,
200g Spätzle
Für das Kraut die Zwiebel schälen, fein hacken und mit dem Öl andünsten.
Mit der Fleischbrühe ablöschen.
Das Sauerkraut, das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren und etwas Kümmel zugeben. In 15 Minuten weich dünsten.
Für die Röstzwiebeln die große Zwiebel in dünne Ringe schneiden und leicht salzen. Nach etwa 5 Minuten mit Küchenkrepp abtrocknen und beidseits mit Mehl bestäuben. In eine Pfanne mit heißem Öl geben und knusprig braun rösten.
Die Spätzle kochen.
Den Rostbraten klopfen und bei großer Hitze auf jeder Seite drei Minuten braten. Erst zum Schluss salzen und pfeffern und mit den Röstzwiebeln garnieren.

Schwäbische Schupfnudeln

Zutaten
Zubereitung
350g Mehl
½ Tl Salz
1/4 l Wasser

Mehl in eine Schüssel füllen und mit Salz mischen. Nach und nach Wasser unterrühren. Der Teig sollte fest und trocken werden. Den Nudelteig mit den Händen fertig kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Salzwasser aufsetzten. Vom Nudelteig kleine Stücke abreißen und zu Schupfnudeln rollen. Schupfnudeln ins leicht kochende Wasser geben. Wenn die Schupfnudeln an die Oberfläche steigen, sind sie gar und können aus dem Wasser geholt werden.
Man kann die Schupfnudeln noch in etwas Butter leicht anbraten.

Schupfnudeln/Buabaspitzle (für 4 Portionen)

Zutaten
Zubereitung
250g gekochte Kartoffeln,
250g Mehl,
1 Ei,
½ TL frisch gemahlene Muskatnuss,
1TL Salz.
3EL Öl
1 bis 2 Tage alte, gekochte Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Mehl, Ei, Muskat und Salz zu einem festen Teig kneten.
Den Teig in kleine Stücke teilen und zu Schupfnudeln rollen.
In kochendes Wasser geben.
Wenn die Schupfnudeln an die Oberfläche steigen, herausnehmen.
In einer Pfanne im heißen Öl goldgelb anbraten.


Schwäbische Kartoffelklöße (4 Personen)

Zutaten
Zubereitung
1 kg Kartoffeln festkochend
3 Brötchen
3/4 l Milch
125 g magerer Speck
2 Zwiebeln
1/2 Bund
Schnittlauch
1/2 Bund Petersilie
150 g Mehl
1 Ei
3 Schb Weißbrot
20 g Butter
1 Prise Muskatnuß
Die Kartoffeln weich kochen, pellen und durch eine Presse drücken.

Die Brötchen in Milch einweichen.
Speck würfeln und auslassen.
Die Zwiebeln klein hacken, dazugeben und goldbraun braten.
Petersilie und Schnittlauch klein schneiden.
Alles zu den Kartoffeln geben.
Mit Mehl und Ei zu einem festen Teig kneten.

Das Weißbrot würfeln und in der Butter rösten.
Die eingeweichten Brötchen gut ausdrücken und beides in den Teig kneten. Mit Salz und Muskat würzen.
Kleine Klöße formen und in aufgekochtem Salzwasser 20 Minuten gar ziehen lassen.

Flädlesuppe

Zutaten
Zubereitung
150g Mehl,
1Ei,
Milch,
Salz, Zucker, Fleischbrühe, Schnittlauch
Das Mehl mit etwas Milch und dem Ei verrühren, und soviel Milch dazugeben, dass der Teig leicht vom Kochlöffel fließt. Den Teig etwas salzen und zuckern.
In einer Pfanne auf beiden Seiten backen.
Die Pfannkuchen abkühlen lassen, in schmale Streifen schneiden. Die Flädle in den Teller geben, mit Brühe aufgießen, und mit Schnittlauch bestreuen.

Schwäbischer Lauchkuchen (4 Personen)

Zutaten
Zubereitung
125g Mehl
65g Butter
Salz
1/2 dl Wasser
750 g Lauchstengel
3 Eier
400 ml Sahne
Knoblauch
Salz, Pfeffer
1 Zwiebel
etwas Butter
In das Mehl eine Grube machen, Butter, Salz und Wasser hinzugeben und zu einem Teig kneten.
Den Teig 2 Stunden kühl ruhen lassen.
Anschließend auf einem Backblech auslegen und einstechen.

Die Zwiebeln und den Lauch klein schneiden.
In Butter halbfertig garen und auf den Teigboden verteilen.

Eier und Sahne verquirlen und würzen.
Anschließend auf das Blech gießen und im Backofen backen.

Filderkraut in Wein-Sahne-Sauce (4 Personen)

Zutaten
Zubereitung
1,5 kg Spitzkohl,
2 El Öl,
1 El Salz, frisch schwarzer Pfeffer,
1 Messerspitze gemahlener Koriander,
je ein halber Tl getrockneter Thymian und Beifuß, 1/8 l Weißwein,
1/8 l Wasser,
1 Bund Petersilie,
1/8 l Sahne,
1 Tl Apfeldicksaft.
Den Kohl putzen und vierteln. Die Viertel kurz mit Wasser abwaschen.
Den Backofen auf 220° C vorheizen. Das Öl in einer feuerfesten Form auf der Herdplatte erhitzen. Den Kohl darin wenden, in die Form legen und würzen.
Wein und Wasser mischen. Flüssigkeit über den Kohl gießen. Die Form zudecken und etwa 35 Minuten garen lassen.
Die Petersilie waschen und fein hacken.
Die Flüssigkeit, die sich beim Dünsten gebildet hat, in einen kleinen Topf gießen und die Sahne dazugeben. Alles aufkochen und mit dem Apfeldicksaft abrunden. Die Sauce über den Spitzkohl gießen und die Petersilie darüber streuen.


Linsen mit Spätzle

Zutaten
Zubereitung
350g Linsen
40 g Fett
40 g Mehl
1 gehackte Zwiebel
Salz, Pfeffer

250 g Mehl
4 Eier
1 Teelöffel Salz
Die Linsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.
Die Zwiebel anschwitzten und mit den Zwiebeln in heißes ungesalzenes Wasser geben und weichkochen.
Inzwischen aus Fett und Mehl eine Mehlschwitze machen. Damit die fertigen Linsen binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Spätzle aus Mehl, Eiern und Salz einen zähen Teig bereiten.
Den Teig mit einem Messer in dünnen Streifen in kochendes Salzwasser schaben.

Seelen

Zutaten
Zubereitung
Vorteig:
250g Weizenmehl, 150g Wasser,
3g Hefe.
Hauptteig:
1250g Weizenmehl, 860g Wasser,
50g Hefe,
30g Salz,
30g Backmalz,
30g Schmalz.

Mehl, Wasser und Hefe zum Vorteig kneten.
Den Teig etwa 14 Stunden abgedeckt stehen lassen.

Die restlichen Zutaten dazugeben und zu einem Teig kneten.
Den Teig etwa 80 Minuten ruhen lassen.

Anschließend ca. 20 cm lange Stangen formen.

Diese auf Bleche legen, mit Salz und Kümmel bestreuen und bei 250°C 20 Minuten backen.

Reutlinger Mutschel

Zutaten
Zubereitung
1kg Mehl,
50g Hefe,
0,5 l lauwarme Milch,
20g Salz,
100g Zucker,
200g Butter,
etwas Eigelb

Aus dem Mehl, der Hefe und etwas Milch einen Vorteig kneten und über Nacht gehen lassen.
Die anderen Zutaten unter den Vorteig mengen.
1/6 des Teiges für die Verzierung der Mutschel bei Seite stellen. Aus dem restlichen Teig eine Kugel formen und vom Rand her in gleichmäßigen Abständen acht mal einschneiden, so dass durch Herausziehen acht Zacken entstehen.
In der Mitte bleibt ein Buckel.
Aus dem bei Seite gestellten Teig ein Kränzchen flechten und um den Buckel herumlegen. Alles mit Eigelb bestreichen und ca. 25 Minuten bei 200°C hellbraun backen.

Kratzete - Schwäbischer Schmarren mit frischen Kirschen

Zutaten
Zubereitung
2 Eier
3/8 l Milch
250 g Mehl
1 EL Grießzucker
500 g Kirschen
Eier, Milch und Mehl zu einem Teig verarbeiten. Butter in einer Pfanne braun werden lassen. Ein Viertel des Teiges in die Pfanne geben, beidseitig anbraten und in Stücke rupfen. Den Grießzucker zugeben und leicht karamellisieren. Die übrigen Teigportionen braten.
Zum Schluss die frischen Früchte hinzu geben und mit Puderzucker bestreut.

Schwäbischer Zwetschgenkuchen

Zutaten
Zubereitung
Für den Teig:  
250g Mehl
150g Butter 
125g  Zucker
1  Ei
1 Prise  Salz
1 Prise  Zimt
1 Prise Vanillezucker

Für den Belag:  
1.25 Kg  Zwetschgen oder Pflaumen

Für die Streusel:  
150g Butter
ca. 125g Zucker
150g Mehl
~1 TL  Zimt
1 Prise  Salz
Mandelnblättchen

Für den Teig in das Mehl eine Mulde machen.
Die Butter, Zucker, das Ei, die Prise Salz und Zimt und Vanille zugeben und alles durchkneten.

Den Mürbeteig in Alufolie wickeln und für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Teig in der Backform verteilen und bis zum Rand hochziehen.
Belagfläche mit Gabel einstechen.
Für den Belag die Zwetschgen halbieren, entsteinen und von außen kreisförmig in die Form legen.

Für die Streusel Butter, Zucker, eine Prise Salz und Zimt hinzugeben und zu Streuseln vermengen. Streusel auf dem Belag verteilen und mit Mandelblättchen bestreuen.
Den Kuchen im vorgeheizten Backenofen auf mittlerer Schiene bei rund 190 °C ca. 30 Minuten backen.



 

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