Landeskunde Baden-Württemberg

 

Spargelsalat (4 Personen)

Zutaten
Zubereitung
1 kg Spargel,
1 Essl. Weißweinessig,
Salz,
weißer Pfeffer,
3-4 Essl. mildes Öl,
4 Eier,
1 Bund Schnittlauch,
frisch geriebene Muskatnuss nach Belieben

Den Spargel schälen und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. In Salzwasser bissfest kochen und abgießen.
Die Eier ca. 6 Minuten hart kochen, schälen und vierteln.
Für die Kräutersoße das Salz im Essig auflösen, mit Pfeffer und Öl verrühren.
Die zimmerwarmen Spargelstücke mit der Kräutersoße vermischen. Mit Essig und Öl abschmecken. Schnittlauchröllchen hineinschneiden. Am Schluss die Eier hinzugeben. Nach Belieben etwas Muskatnuss dazugeben.






Feldsalat „badisch“ mit Speck und Kracherle (4 Personen)

 

Zutaten
Zubereitung
400 g Feldsalat
1 Zwiebel
4 EL Weinessig
4 EL Öl
½ TL Senf
½ TL. Salz
1 Prise Zucker
4 Scheiben Bauchspeck
4 Scheiben Toastbrot

Die Zwiebel fein hacken. Essig, Öl, Senf, Salz und Zucker zu einer Marinade verrühren.
Den Speck in feine Streifen und das Toastbrot in Würfelchen schneiden.
Den Feldsalat waschen, putzen und in eine Schüssel geben. Die gehackten Zwiebeln darübergeben.
Den Speck in einer Pfanne zerlassen, die Brotwürfel dazugeben und alles goldbraun anrösten.
Anschließend auf dem Feldsalat verteilen und mit der Marinade begießen.


 

 


Gefüllte Pfannkuchen mit Spargelgemüse (6 Personen)

Zutaten
Zubereitung
Pfannkuchenteig:
250 ml Milch,
4 Eier,
eine Prise Salz,
etwas Schnittlauch,
125 g Mehl, geschmacksneutrales Pflanzenöl

Füllung:
1 mittelgroße Zwiebel, 500 g Champignons,
½ Bund krause Petersilie,
5 El. Butter,
Salz, Pfeffer,
6 Scheiben gekochter Schinken
Spargelgemüse:
1 kg Spargel,
2 l Wasser,
Salz, Zucker,
4 El. Butter,
3 El. Mehl,
2 Eigelb,
200 ml Crème fraîche
Milch, Eier, Salz und Schnittlauch zusammengeben und verrühren. Das Mehl hinzufügen und gründlich verrühren. Den Teig 30 Min. stehen lassen.
Die Zwiebeln und die Petersilie klein hacken, die Pilze in Scheiben schneiden.
Zwiebel und Pilze in der Butter etwa 10 Min. anbraten, bis die Flüssigkeit der Pilze verdampft ist. Mit Salz und Pfefferwürzen und Petersilie zugeben.
Inzwischen den Spargel schälen und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. In Salzwasser bissfest kochen. Abgießen und die Spargelbrühe aufheben.
Für die Mehlschwitze die Butter in einem Topf zerlassen. Das Mehl einrühren und 1-2 Minuten auf kleinster Flamme anschwitzen. 500 ml Spargelbrühe dazugeben. Unter ständigem Rühren aufkochen lassen.
Die Sauce 15 Min. auf kleiner Flamme kochen und regelmäßig umrühren.
Die Spargelstücke in die Sauce geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eigelb und Crème fraîche verrühren, etwas heiße Sauce dazugeben. Eigelb-Crème fraîche-Masse zur Sauce geben.
Zutaten für die Pfannkuchen verrühren und in einer heißen Pfanne die Pfannkuchen beidseits backen.
Die Pfannkuchen mit den Pilzen und dem gekochten Schinken füllen und einrollen.
Die gefüllten Pfannkuchen mit dem Spargelgemüse servieren.


Rindersuppe mit Spargel (6-8 Personen)

Zutaten
Zubereitung
2 l Rinderbrühe,
1 mittelgroße Zwiebel, 3 Stängel Liebstöckel, 500 g Rippenstück,
500 g Tafelspitz,
1 kg Spargel,
250 g Suppennudeln, Salz, Pfeffer,
1 Bund Schnittlauch,
2 Eier
Die Brühe zum Kochen bringen.
Die Zwiebel und den Liebstöckel fein hacken. Das Rippenstück, den Tafelspitz, die Zwiebel und das Kraut in die Brühe geben. Alles 90 Min. köcheln lassen.
Inzwischen den Spargel schälen un in etwa 3 cm lange Stücke schneiden.
Das Fleisch aus der Brühe nehmen. Die Spargelstücke in der Brühe bissfest kochen. Die Suppennudeln nach Anweisung mitkochen. Das Rippenstück und den Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden und in eine Terrine legen. Die Suppe darübergeben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Binden die Eier in einem Schälchen schlagen und mit etwas heißer Suppe verrühren. Die Eimischung zur Suppe geben. Schnittlauch hineinschneiden.


Spargelauflauf (4 Personen)

Zutaten
Zubereitung
1 kg Spargel,
500 g breite Bandnudeln,
200 ml Sauerrahm,
3 El. zimmerwarme Butter,
200 g gekochter Schinken,
200 g Emmentaler,
1 Bund Schnittlauch, Salz, Pfeffer

Den Spargel schälen und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. In Salzwasser bissfest kochen und abgießen. Die Spargelbrühe aufheben.
Die Bandnudeln nach Anleitung kochen, bis sie bissfest sind. Abgießen und sogleich 2 El. Butter unterrühren.
Den Sauerrahm mit 3-4 El. Spargelbrühe verdünnen. Den Schinken und Schnittlauch klein schneiden, den Käse reiben.
Die Hälfte der Nudeln in eine große, eingefettete Auflaufform geben. Darüber die Hälfte des Spargels geben. Anschließend verteilt man die Hälfte des Schinkens, des verdünnten Sauerrahms, des Schnittlauchs und ein Drittel des Emmentalers auf dem Spargel. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Darüber kommt eine zweite Lage in derselben Reihenfolge. Zum Schluss alles mit dem restlichen Emmentaler bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen bei 180° C etwa 20 bis 30 Min. knusprig braun backen.

Baden-Badener Rehrücken

Zutaten
Zubereitung
1 kg Rehrücken
100 g Speck in dünnen Scheiben
375 ml saure Sahne
3 Birnen
130g Johannisbeergelee
Zitronensaft
Wacholderbeeren
Zimt
Salz, Pfeffer

Den Rehrücken häuten, salzen und pfeffern, mit den zerdrückten Wacholderbeeren einreiben und mit Speck belegen. Anschließend auf die Saftpfanne legen und in den Ofen schieben. Nach 30 Minuten die saure Sahne hinzugeben und weitere 15-20 Minuten garen lassen.
In der Zwischenzeit die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Schnittflächen mit Zimt und Zitronensaft würzen. Anschließend die Birnen halbweich dünsten und das Johannisbeergelee in die Höhlungen geben. Die Birnen um den fertigen Rehrücken legen.

Entenleber-Parfait mit frischen Morcheln (4 Personen)

 

Zutaten
Zubereitung
500g frische, geputzte Entenleber
500g Butter
2 El Olivenöl
2 kleine Schalotten, in Würfel geschnitten
1/2 Apfel, geschält und geschnitten
60 cl Rotwein
Salz, Pfeffer,
Muskatnuss
2 Eier
1/8 L Sahne
50 g Morcheln, frisch
1 EL Butter
Cognac

1 Kopf Eichblattsalat
Feldsalat
Rotweinessig
Oliven- oder Distelöl
Salz, Pfeffer

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.
Eine Schalotte und den halben Apfel darin anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und abkühlen lassen.
Alles mit der Entenleber durch den Fleischwolf drehen.
Die Masse mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen.
Butter erwärmen, bis sie flüssig ist und mit den Eiern und der Sahne unterrühren.
Alles durch ein Haarsieb streichen und in eine gefettete Terrine geben.
Den Deckel auflegen und bei 70° C im Wasserbad 40 Minuten ziehen lassen.
Morcheln gründlich waschen.
Butter und die zweite gewürfelte Schalotte in einer Kasserolle glasig werden lassen.
Die Morcheln dazugeben und etwas angehen lassen, mit Salz und Pfeffer leicht würzen und mit Cognac ablöschen.
Salat waschen und als ganze Blätter herausziehen. Dressing aus Rotweinessig, Öl, Pfeffer und Salz herstellen und über die Salatblätter geben.

 

 

Badischer Wurstsalat mit Ei (4 Personen)

Zutaten
Zubereitung
125 g Fleischwurst
1 Gewürzgurke
1 Zwiebel
1 Apfel
2 Tomaten
2 gekocht Möhren
2 Eier
1 Pk Mayonnaise
2 EL Sahne
Salz, Pfeffer
Paprikapulver, Senf
ger. Meerrettich
1/2 Bund Schnittlauch

Die Fleischwurst häuten.
Die Gurke, die Zwiebeln, die Möhren und den Apfel schälen. Von den Tomaten die Haut abziehen.
Alles in feine Streifen schneiden.


Die Eier hart kochen und pellen.
Das Eiweiß vom Eigelb lösen.
Das Eiweiß klein hacken und mit dem Gemüsestreifen und der Fleischwurst gut mischen.
Das Eigelb durch ein Sieb drücken.
Mit Mayonnaise, Sahne und Gewürzen verrühren.
Über den Salat geben und mischen.
Schnittlauch zerkleinern und dazugeben.

Gut durchziehen lassen.

Götterspeise („Das badische Tiramisu“)

Zutaten
Zubereitung
4 Eier,
4 El. Zucker,
2 El. Maisstärke,
500 ml trockener Weißwein,
125 g Löffelbiskuits, 100 g eingelegte Früchte (Sauerkirschen, Aprikosen, Pfirsiche),
1 Banane,
100 g Mandelblättchen

Eigelb und Eiweiß trennen. Das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen und die Stärke unterrühren. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Eigelbmasse heben.
Den Wein erhitzen, bis sich am Rand des Topfes kleine Bläschen zeigen. Dann die Eimasse dazu geben und mit einem Schneebesen unterrühre.
Aprikosen, Pfirsiche und Banane klein schneiden.
Den Boden einer rechteckigen Schale mit der Hälfte der Löffelbiskuits auslegen und die Hälfte der Weinschaumcreme darübergeben. Ebenso die Hälfte der Aprikosen-, Pfirsich- und Bananenstücke. Darauf kommt eine zweite Lage in derselben Reihenfolge. Mandelblättchen darüber streuen und 2 bis 3 Stunden kalt stellen.

Warmer karamellisierter Apfelkuchen

Zutaten
Zubereitung
Für den Teig:
250 gr. Weizenmehl
½ TL Salz
125 gr. Butter
2 EL Wasser
100 geraspelten Mandeln

Für den Belag:
750 g Äpfel
Saft einer Zitrone
50 g Butter
1 EL Zucker
1 Messerspitze Zimt

Für die Creme:
30 g Butter
1 TL Stärke
1 Vanilleschote
3 dl Rahm
1 EL Zucker
2 EL Vanillezucker
2 Eier
1 Eigelb
1 EL Apfelschnaps

Mehl, Salz und Butter vermischen, bis das Ganze eine krümelige Konsistenz hat.
Nach und nach das Wasser dazugeben und durchkneten. Den Teig eine ½ Stunde kühl ruhen lassen.
Danach den Teig in einer Springform auslegen und mit den geraspelten Mandeln bestreuen.
Die Äpfel schälen und in Schnitze schneiden.
Die Schnitze mit Zitronensaft vermischt und auf dem Teigboden verteilen.

Die Butter zerlassen und die Äpfel damit bepinseln.
Im vorgeheizten Ofen bei 180°C 15 Minuten backen.
Dann mit Zucker und Zimt bestreuen und weitere 10 Minuten backen.

Für die Creme die Butter zergehen lassen, die Stärke, den Rahm und das Mark der Vanilleschote hinzugeben und alles gut umrühren.
Die Eier mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren und die heiße Rahmmasse nach und nach einarbeiten.
Mit Calvados abschmecken.

Die entstandene Creme über den Kuchen im Backofen gießen.
Den Kuchen weitere 15 Minuten backen, bis die Creme fast fest geworden ist.
Dann den Kuchen noch mit Zucker bestreuen und etwas zerlassene Butter darüber träufeln und leicht karamellisieren lassen.

Badischer Kirscheplotzer

Zutaten
Zubereitung
150 g Butter
180 g Zucker
5-6 Eier
180 g geröstetes, geriebenes Schwarzbrot
150 g geriebene Mandeln
1/16 l Wein
3 El Kirschwasser
1 Messerspitze Zimt
1 1/4 kg Kirschen

Die Butter schaumig rühren. Zucker und Eigelb hinzufügen.
Die Masse nochmals schaumig rühren. Mandeln und Gewürze untermengen. Eischnee schlagen
Das Schwarzbrot mit dem Wein und dem Kirschwasser anfeuchten und mit dem Eierschnee mischen.
Die gewaschenen Kirschen vorsichtig unter die Ei-/Schwarzbrotmasse heben.
Den entstandene Teig in eine Tortenform bei mittlerer Hitze 1 Std. gebacken.



 

Genießerland Baden-Württemberg

 

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Nachhaltig Kochen

 

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Baden-Württemberg zum Nachkochen

 

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